Quelle eau pour brasser votre bière ?

Quelle qualité d'eau avez vous besoin pour fabriquer votre bière ?

Ça y est, vous avez décidé de vous lancer et de brasser vous-même votre bière ? Ou peut-être êtes-vous déjà un brasseur averti qui cherche à améliorer son produit ? L’eau est la composante principale (plus de 90% !) de cette boisson si populaire, il faut donc bien la choisir. Petit tour d’horizon de ce qui la compose et de ce qui peut changer le goût de la bière.

Quels composants de l’eau influent sur le goût de la bière ?

Il faut savoir que l’eau de brassage permet au malt et aux houblons de libérer leurs arômes, et qu’1,7 litre d’eau est nécessaire pour produire 1 litre de bière. La qualité de celle-ci est donc primordiale pour un résultat optimal en termes de goût. Avant même de rentrer dans des considérations chimiques, il est donc évident que votre eau de brassage doit être potable et ne pas avoir mauvais goût lorsque vous la buvez directement au robinet. Sans quoi cela se ressentira sur votre bière maison. L’un des principaux responsables du « mauvais goût » de l’eau du robinet (ou d’une odeur forte) est le chlore, qui est utilisé dans le processus de traitement de l’eau. Dans les faibles concentrations légales, s’il n’est heureusement pas mauvais pour la santé, il l’est pour vos papilles.

Une analyse physico-chimique s'impose pour brasser une bonne bière.

Mais la composition chimique de l’eau a également des conséquences directes sur les réactions qui ont lieu pendant le brassage et donc sur la qualité de votre bière. Tout d’abord, le pH (pour potentiel d’hydrogène), qui permet de savoir si une solution est acide ou basique, doit être neutre ou à tendance acide (idéalement entre 5,6 et 5,8). Il faut tout de même avoir en tête que le pH varie pendant la préparation et qu’il a tendance à diminuer jusqu’à 4,6 environ. Enfin, si votre eau est très alcaline (ou basique, donc avec un pH au-dessus de 7), il sera plus facile pour vous de brasser des bières ambrées ou brunes.

La dureté de l’eau est également à contrôler, c’est-à-dire sa teneur en ions calcium et magnésium (responsables de la formation du calcaire). Leur présence permet d’apporter des nutriments pour les levures et d’aider à la diminution du pH. Pour votre bière, la concentration idéale en calcium se situe entre 50 et 150 mg/l et en magnésium entre 10 et 30 mg/l. De façon plus générale, une eau de brassage dure sera préférable pour les bières fortes, une eau plus douce pour des bières plus légères.

La présence de fer peut, par réactions d’oxydation, faire apparaître des composés non voulus et altérer la bière : goût métallique, aspect trouble et plus grande sensibilité au froid. L’eau utilisée doit donc être débarrassée du fer pour éviter ces phénomènes.

D’autres composantes chimiques peuvent jouer un rôle sur le goût la bière et donc être ajustés en fonction du résultat recherché. Ainsi, le sodium peut avoir un effet sur la rondeur de la bière. Mais attention, concentré à de plus de 10 ppm, vous obtiendrez un goût salé, loin d’être idéal !

Comment connaître les données de qualité de mon eau ?

Avant toute manipulation, sachez que les données de qualité de l’eau sont accessibles commune par commune sur le site du Ministère des Solidarités et de la Santé. Vous y trouverez les résultats du contrôle sanitaire réalisé par les Agences régionales de santé, ainsi qu’à des informations plus spécifiques sur certains paramètres. Cela vous donnera déjà les tendances de la composition de votre eau, afin de « corriger » certains aspects et améliorer votre bière.

Mais pour aller plus loin, vous pouvez également analyser vous-même l’eau qui coule de votre robinet, grâce à des outils de mesure très simples. Le papier pH ou un pH-mètre vous permettront de mesurer le pH de votre eau et donc de déterminer son acidité. Des tests sous forme de bandelettes évalueront quant à eux la dureté de votre eau (sa teneur en calcaire) en degrés TH. Un degré correspond à 10,3 mg de carbonate de calcium par litre (ou 4 mg de calcium). En dessous de 15°TH, l’eau est considérée comme de l’eau « douce », au-delà, comme moyennement dure (jusqu’à 35 ° TH), ou très dures (plus de 35 ° TH).

Comment modifier les propriétés de mon eau du robinet ?

La modification la plus simple à réaliser est l’élimination du chlore, la chloramine et de son goût désagréable. Pour cela, optez pour une filtration spéciale chloramines au charbon. Vous pourrez ainsi filtrer 4 fois plus de chlore et dérivés qu'une cartouche au charbon classique, et ainsi vous débarrasser de l'inconvénient lors de la fermentation de la bière en retardant le processus de brassage. Comme toute cartouche spécifique au charbon actif, il convient de pré-filtrer correctement les impuretés à hauteur du traitement, c'est à dire avec une filtration à 1 micron.

Si vous souhaitez disposer d’une eau plus favorable à la fabrication de bière blonde, il est recommandé d'utiliser une eau osmosée ou déionisée par une filtration à base de résine déminéralisante mixed Bed, car les ions ont une influence sur la qualité du moût lors du brassage, donc sur l'efficacité. 

Si c’est le pH que vous souhaitez modifier, préparez-vous à jouer à l’apprenti chimiste ! Pour commencer, ces modifications doivent s’effectuer dans le moût et non plus dans l’eau que vous utiliserez au début de votre préparation. Le pH peut être corrigé par l’ajout d’acides (jus de citron, malt acide) ou de sels minéraux (type sulfate de calcium), ou à l’inverse de bicarbonate de soude (pour augmenter le pH), mais il vous faudra certainement plusieurs tentatives pour trouver le bon dosage. Pour une efficacité optimale, réalisez vos mesures de contrôle de pH de votre moût à la température d’empâtage et non à température ambiante, sinon vos résultats seront faussés (il faut être donc entre 5,1 et 5,5 aux alentours de 67°C).

Vous l’aurez compris, il existe de multiples profils pour votre eau, et vous pouvez la modifier à loisir selon vos goûts et le type de bière que vous voulez fabriquer. À vous de faire vos propres expériences, et après un peu de patience, place à la dégustation !