A quoi sert le karité aujourd'hui ?
Originaire du Soudan, le karité pousse dans les savanes boisées, sur les pentes des collines ou sur les plateaux de toute l'Afrique de l'Ouest.

D'allure noble et robuste, c'est un arbre trapu dont la cime prend des formes différentes suivant les régions et les espèces. Sa hauteur est en général de 15 mètres, mais l'arbre adulte peut atteindre jusqu'à 20 mètres.
Cet arbre est particulièrement protégé par les populations locales qui lui confèrent parfois un caractère mystique, protecteur. Sa durée de vie moyenne est de trois siècles mais il ne commence à produire ses premiers fruits que vers 25 ans et atteint sa pleine production vers 45-50 ans. Sa production se déroule d'Août à Septembre ; des variations sont néanmoins possibles selon les régions.

Ses fruits, composés à 55% de pulpe, sont comestibles et constituent une source alimentaire non négligeable pour les populations locales. Au cœur du fruit se trouve une noix contenant elle-même une amande qui contient entre 41.6 et 48.6 % de matière grasse, teneur qui en définit la valeur marchande. Il faut presser 4 kg d'amande pour obtenir 1 kg de beurre de karité. La production annuelle du karité est de 15 à 20 kg de fruits frais, soit 3 à 4 kg d'amande.
Le karité pousse uniquement à l'état sauvage. Les tentatives effectuées jusqu'à ce jour pour maîtriser la culture de cet arbre se sont révélées infructueuses. La cueillette est effectuée par les femmes après les travaux champêtres.
La production du karité est malheureusement irrégulière, tant au niveau quantitatif que qualitatif, du fait de facteurs rarement identifiés et souvent incontrôlables.

Citons parmi eux :

La dispersion des arbres qui rend la cueillette difficile, l'arbre étant jusqu'à ce jour difficilement maîtrisable en culture dirigée pour des raisons encore totalement inconnues.
Les risques encourus par les femmes lors de la cueillette à cause des serpents cracheurs, cachée dans les hautes herbes où se trouvent les arbres à karité.
D'autres phénomènes plus ou moins naturels tels que l'Harmattan, les feux de brousse.

Processus d'obtention du beurre de karité

1. Obtention du beurre brut - trituration
La trituration est l'ensemble des opérations qui permettent de récupérer la matière grasse (beurre) contenu dans les amandes de karité. La trituration comprend 2 étapes principales :
La cuisson
Les amandes préalablement débarrassées des impuretés subissent un traitement thermique à une température de 80 à 90°C dans un chauffoir (cuiseur).
Le rôle principal de cette cuisson est de faciliter l'opération de pression en provoquant l'éclatement des parois des cellules grasses et en augmentant la fluidité du beurre.
La pression
La pression est réalisée dans une presse continue constituée d'une vis sans fin à pas dégressif dénommée arrangement, tournant à l'intérieur d'une cage métallique filtrante. Un cône délimite à l'extrémité de la cage un espace annulaire plus ou moins rétréci par lequel sort le tourteau.
Les amandes de karité introduites en tête de la presse progressent à l'intérieur de celle-ci au moyen de la vis sans fin, la pression que subissent les amandes au cours de son avancement dans la presse étant d'autant plus forte que le produit tend vers la sortie.
Le beurre est évacué au fur et à mesure de son exsudation à travers les orifices situés à la partie inférieure de la cage. A noter que le beurre de fines particules solides (débris de graines) dénommées "pieds " qui seront enlevés par infiltration en vue d'obtenir un beurre brut limpide (beurre de pression).

2. Raffinage du beurre de karité
Le raffinage à pour objet d'éliminer certains constituants et contaminants indésirable présents dans le beurre brut et de conférer au produit raffiné obtenu une meilleure couleur et saveur tout en permettant d'assurer une meilleure conservation dans le temps (stabilité). Ce traitement permet également d'améliorer la qualité sanitaire et nutritionnelle du beurre en éliminant certaines substances toxiques (mycotoxines, pesticides).
Le raffinage comprend 3 opérations principales :
Neutralisation
Ce traitement vise essentiellement à éliminer les acides gras libérés présents dans le beurre brut à des teneurs plus ou moins importantes (5 à 20%).
Cette opération de désacidification est réalisée en faisant réagir le corps gras sur un corps alcalin (lessive de soude) qui transforme les acides gras libres en savon :
R-COOH + NaOH RCOONa+H2O
Acides gras soude savon
Les savons insolubles appelés communément " pâte à neutralisation " étant éliminés du beurre neutre par centrifugation.
Décoloration
L'élimination des pigments colorés qui sont responsables de la coloration du beurre brut. Cette décoloration est obtenue par brassage du beurre avec de la terre décolorante (clarsil) qui a la propriété d'absorber les pigments colorés. La terre après traitement est séparés du beurre par filtration.

Désodorisation
C'est l'étape ultime de raffinage qui vise à améliorer la qualité organoleptique du beurre et sa stabilité dans le temps en éliminant certains produits odorants et d'oxydation. Cette opération est basée sur la volatilité de ces produits qui sont entraînés par de la vapeur d'eau. Ce traitement est réalisé sous vide à haute température (180°c) pendant 3 à 6 heures en fonction de la qualité du produit de départ.

Les propriétés du beurre de karité et ses utilisations
Le beurre de karité constitue depuis des siècles, tant sur la plan curatif que culinaire, un produit recherché et apprécié par la population Africaine : pour les foulures, les rhumes et les plaies. Mais les propriétés du karité sont aujourd'hui reconnues par le corps médical (en dermatologie, pharmacie,…) tant Africain qu'Européen.
Comme toute les graisses végétales, le beurre de karité a, globalement, des effets adoucissants, antidesséchants et protecteurs. La présence des insaponifiables, jusqu'à 7% dans le beurre de karité, rares dans les huiles sauf l'avocat et le soja, participe également à ces effets.

Les propriétés du beurre de karité sont les suivantes :

- Protection de la peau contre les intempéries et le soleil. Il s'agit d'une protection d'origine naturelle contre les ultraviolets qui favorise la prévention de certaines allergies solaires, propriété due à la présence de latex.
- Lutte contre les gerçures grâce à la présence de vitamines A.
- Nutrition des tissus conjonctifs grâce à l'acide linoléique et à la vitamine F, mais également des cheveux secs et cassants grâce à la présence de vitamines A.
- Amélioration de la régénération des tissus et stimulation des cellules en état d'autoprotection. Ceci permet de lutter contre les affections dégénératives de la peau dues à l'age et au soleil. Cette action s'accompagne d'une augmentation de la circulation capillaire locale favorisant la ré oxygénation tissulaire et l'élimination des déchets métaboliques.
- Lutte contre les vergetures par ses caractéristiques anti-élastases.

Outre ses applications en dermatologie, le beurre de karité est également reconnu efficace contre les douleurs articulaires et musculaires.
Ces propriétés sont en outre favorisées par son excellente aptitude à confectionner des émulsions stables (huile dans eau ou eau dans huile).
Il faut noter avant tout que le beurre de karité est, de par sa stabilité, un excellent excipient pour toutes les préparations médicales, dans la mesure où il évite les réactions allergiques sans altérer les principes actifs.

A quoi sert le beurre de karité ?
Le karité est un arbre exploité dans son intégralité. Les principales utilisations sont néanmoins issues du produit de ses fruits. On trouvera à la page précédente le schéma de la transformation du fruit et les différents produits qui en découlent.
Utilisation dans les pays d'origine.
La plus grande et la meilleure part de la production de karité est consommée sur place car il s'agit de la principale source de corps gras dans la plupart des pays où il est trouvé en population significative.
L'alimentation est l'utilisation la plus importante quoique concurrencée par les soins cutanés- dans certaines régions en effet, le beurre de karité est exclusivement réservé à l'usage dermatologique. La pulpe est consommée fraîche mais le réel atout est le beurre. Il est utilisé pour la cuisson des beignets et la préparation des sauces. Le beurre frais a un goût très agréable bien qu'il soit moins fin que celui du beurre laitier.

En matière de cosmétologie, le beurre de karité constitue la ressource essentielle, car il est le principal produit de toilette aussi bien des femmes que des hommes. Il est également étendu sur tout le corps après la toilette afin de délasser les muscles et d'adoucir la peau surtout pendant la saison sèche où la peau à tendance à se déshydrater. Il sert d'après rasage et de baume dont les femmes s'enduisent les cheveux chaque jour.
Le karité joue un rôle prépondérant dans la médecine traditionnelle.
Le karité sert enfin de combustible et de détergent. L'écorce, le bois, les feuilles, le latex, les racines et le tourteau trouvent aussi une utilisation rationnelle, bien que le bois soit rarement coupé car l'arbre est particulièrement protégé par les villageois.
Le tourteau est fréquemment utilisé en Afrique comme adjuvant pour le crépissage des cases (imperméabilisation des parties basses).

Utilisation dans les pays importateurs.
Dans le reste du monde et plus précisément en Europe, aux États-unis et en Asie, le beurre de karité est presque exclusivement réservé à l'industrie agro-alimentaire, seul à 5% sont réservés à la cosmétologie et à l'industrie pharmaceutique.
Il est utilisé en margarinerie après transformation, ainsi qu'en pâtisserie pour la confection des pâtes légère telles que la pâte feuilletée. Il y est très apprécié car la présence du latex dans l'insaponifiable permet un excellent mélange de la farine et de la matière grasse. Cela permet aussi à la pâte de ne pas adhérer aux parois des machines et aux doigts des pétrisseurs.
Notons cependant que la plus grande partis du beurre de karité importé est utilisé en chocolaterie et en confiserie. Il se révèle un bon substitut au beurre de cacao car leurs structures physique et chimique sont très proches. Pourtant la plage de fusion du beurre de karité, plus haute que celle du beurre de cacao, lui confère un avantage certain, surtout pour l'enrobage. Le seul inconvénient du beurre de karité est sa saveur, moins agréable que celle du cacao, bien que la différence soit indécelable s'il est raisonnablement dosé et convenablement raffiné.

Distinguons deux utilisations différentes du beurre de karité en chocolaterie :
Le remplissage
Les proportions du beurre de karité autorisées dans le chocolat de remplissage varient selon les pays. Dans la communauté Européenne, seul trois pays ont obtenus une dérogation leur permettant de substituer une graisse végétale au beurre de caco dans une limite de 5%. Il s'agit du royaume uni, de l'Irlande et du Danemark. Les autre pays obéissent aux normes fixées par la commission et ne peuvent donc, en aucun cas utiliser de produit de substitution au beurre de cacao. Notons que l'Allemagne de l'Est était, avant unification, l'un des plus gros importateur de karité, mais elle doit aujourd'hui obéir aux normes de la CEE.
En revanche, en Europe de l'est, il n'existait pas jusqu'à présent d'autres critères que la saveur du produit. C'est ainsi que l'on pouvait trouver du chocolat titrant jusqu'à 15% de graisses végétales de substitution.
Les normes Américaines ressemblaient aux normes communautaires. Néanmoins, de récentes réformes tendent à adopter une réglementation admettant un maximum de 5% de graisse végétale de substitution dans le chocolat de remplissage.

Enfin, compte tenu de la place grandissante que prend l'industrie chocolatière japonaise, il est important de noter que le chocolat réservé au marché intérieur peut titrer entre 5 et 8% de substitue au beurre de cacao.
Le marché du beurre de karité, en dehors de quelques exceptions, est très restreint en Europe occidentale. L'Europe centrale en revanche offrait d'excellents débouchés comme produits de remplissage par exemple en Hongrie, en Tchécoslovaquie ou en Pologne suivant l'évolution du prix du beurre de karité et de sa qualité.

L'enrobage
En tant que produit d'enrobage, le beurre de karité possède un atout majeur, sa plage de fusion, et la publicité pour une confiserie : " fond dans la bouche, pas dans la main " en représente la meilleure illustration. Il est donc très apprécié en tan que masse à glacer ou dans les chocolats dits " de couverture ", surtout pour les bonbons, la biscuiterie et tous les chocolats glacés. Le beurre de karité tient dans ce secteur une position privilégiée grâce à ses propriétés physiques.
Deux phénomènes orientent le marché de l'industrie chocolatière :
-La similitude de texture et de composition du beurre de karité et de celui du cacao,
-Le niveau des prix du beurre de karité par rapport aux prix du beurre de cacao.